数位时代里的,「世界最佳餐厅」

2020-07-12

数位时代里的,「世界最佳餐厅」2016年三月初春某夜,利用酒乡採访前在纽约的短暂一夜盘桓,我来到「Eleven Madison Park」餐厅。

当晚,从开胃菜、前菜、主菜、甜点到餐后小点共十一道料理 其实比起全盛时期曾高达数十道已经少多了,却仍是一场丰富多样纷呈演出:

道数多,份量遂均小巧,形式样貌看似简约,火候手法却极洗练精到;不再如前几波厨艺思潮当头时那般惊奇炫技,却仍各自展露着令人耳目一新、别出心裁的或新奇或幽默的创想,以及浓浓的表演气息。

且细细玩味,属于在地纽约的食材、饮食特色以至城市风格、语彙符码,则在其中点点滴滴流露。虽说不上究竟美味上是否真的勾动我心,但确实每一道,从眼见到口嚐,都不由浅浅会心一笑。

隐隐然感受到,这正是现在当下、全球Fine Dinning顶级厨艺主流风潮的样子;或说,近年来,我所曾经历过的榜上当红「世界五十最佳餐厅 The World s 50 Best Restaurants」,颇高比例都给我相似的印象。

数位时代里的,「世界最佳餐厅」果然,回来后没多久便传来消息,2016年餐厅榜跃升第三,被视为下一抡元大热门。然后,上月揭晓的2017今年榜单,Eleven Madison Park一举荣登第一。

是的。近几年,若论全球饮食圈最受瞩目餐厅榜,当非「世界五十最佳餐厅」莫属。从世界排行到各分区排行,从相关庆典活动到压轴典礼揭晓,一次比一次声量声势更大。光芒之耀眼,曾经称霸多年的《米其林餐饮指南》也不免略显逊色几分。

当然和《米其林》一样,随之而来的质疑与批评也不曾少。

在我看来,撇开种种因赞助商背景而起的子虚乌有臆测不谈,「世界五十最佳餐厅」的崛起,除了某种程度或可归因于,在这饮食已成全民显学年代,名次排行显然比星星分数要来得简明易懂、更有利于传布操作;但更关键在于,明确呈显、反映了,当代顶级厨艺世界的此刻样貌:

数位时代里的,「世界最佳餐厅」上个世纪,由第一个真正享有全球关注高度的餐厅推荐榜《米其林餐饮指南》所开启的:注目焦点从餐厅转为厨师,主厨名人化明星化,个人风格创作甚至颠覆创新被强烈高举鼓励,名厨门徒随之更易崭头露角 等流风,都一一在「世界五十最佳餐厅」里被延续、承继。

最重要是,进入二十一世纪,《米其林》未及跟上的数位化与社群连结狂潮,也在这里淋漓尽致具现、发酵。

从机制上看,比起以雄厚企业背景大手笔聘僱、养成密探,从而逐步建立起一套独有的、严密神祕不可测的评鉴标準和体系的《米其林餐饮指南》来,「世界五十最佳餐厅」毋宁更像是一个众人齐聚发声的平台:

藉由推荐邀请制而陆续加入的各地记者、美食家,以及榜上名厨合而组成的千位评审,以投票方式遴选餐厅并分出名次高下。

自然而然,这样的形式,较之过往成败仅繫于不知何时才会秘密降临打分数的密探来,实力当然一样必得坚强外,人缘好人脉广、名气大能见度高,最重要是作品之意图形象旗帜鲜明、且还能自成一套望之俨然的理论体系的餐厅,往往更容易胜出。

数位时代里的,「世界最佳餐厅」结合已成今日首要往来沟通和阅听主力的社群工具 以往是推特、脸书,现在明显更受青睐是Instagram。

藉由一则则照片、影片的传布,帐号与帐号间的彼此标注、分享,一举跨越地域国界、距离时空甚至地位的落差隔阂,名厨与美食爱好者们彼此相互对话、交流、串连、拉抬

造就了全球游走的「飞行主厨」、「飞行美食家」一年年越来越多;各大城市轮番上演的「名厨N手联弹」一年年越来越密集无可计数,跑得越勤,入榜机会越高、名次晋升越快。

「世界五十最佳餐厅」颁奖典礼和系列活动一年年越来越像是一场盛大的同温层相聚狂欢派对;就连以往悠然置身事外、不屑一顾的法国米其林星级主厨们也不得不开始逐一放下身段、俯首入列

但值得玩味是,数位时代的奇妙特质,既言「同温层」,数位时代里的,「世界最佳餐厅」虽代表其中必有其不得不依随的游戏规则,却并不意味着发声空间定然更狭隘受制限。

事实上,在「世界五十最佳餐厅」的视角里,顶级厨艺的世界观反而似是变得更辽阔而扁平。

那些过往因米其林发行与聚焦版图的侷限而未受注意的,法国以至西欧北美之外的曾经边陲国家,包括前些年的北欧,近年的亚洲诸国,以至祕鲁、墨西哥、巴西、智利、俄罗斯、澳洲 等都已各有位置;即连多年来还在争论究竟何时才能得《米其林》垂青的咱们台湾,也终于藉此跃上国际舞台。

姑且不提这所谓「世界最佳」是否真符其称其名,也先不谈难能融入这同温丛林法则的料理人如何安身立命;无论如何,是属于这时代的饮食风景,自有意义。
 



 


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